Бабушкин пирог — Torta Della Nonna — традиционная и очень популярная выпечка в итальянской кухне. Классический вариант этой выпечки представляет собой закрытый пирог из песочного теста, наполненный густым заварным кремом. Верх пирога украшен обычно кедровыми орешками, но иногда для украшения используются и лепестки миндаля. Представленный ниже рецепт этого итальянского пирога уже второй в моем репертуаре. Он испечен с использованием песочного теста, приготовленного на муке из зеленой гречки. Песочное тесто на гречневой муке стало моим самым любимым, благодаря необыкновенной простоте его приготовления, отличных качеств теста при его раскатке, и его совершенно замечательного вкуса, на порядок более интересного по сравнению с моим обычным песочным тестом. Более темный цвет этого теста придает особую нарядность изделиям из него, что наиболее заметно в контрастных слоях с кремом или франжипаном.
Использование большей по диаметру формы (24.5см) обусловило необходимость изменить количество ингредиентов для заварного крема, необходимого для заполнения формы. В рецепте песочного теста, используемого для пирогов и тартов, снижено содержание сахара по сравнению с рецептом теста для печенья. Я также заменила часть коммерческой муки в рецепте на домашнюю муку из крупы зеленой гречки (не коричневой, термически обработанной гречневой крупы, используемой для приготовления каши)
Ингредиенты:
песочное тесто на муке из зеленой гречки
- 280г муки из зеленой гречки (я использовала 190г муки зеленой гречки и 90г муки зеленой гречки домашнего помола из крупы, более грубого по сравнению с коммерческой мукой)
- 125г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
- 80г сахара
- 10г ванильного сахара
- 15г кокосового сахара (может быть заменен на любой ароматный нерафинированный сахар)
- 1 большое яйцо
- 1/2 чайной ложки разрыхлителя без глютена (пекарского порошка, не обязательно)
- мука тапиоки (или любая другая тонкодисперсная мука или смесь без глютена) для натирания скалки
густой заварной крем
- 600мл молока
- 2 больших яйца
- 1 желток
- 120г сахара
- 42г кукурузного крахмала
- содержимое 1 стручка ванили, или 1 чайная ложка ванильного экстракта или пасты без глютена
- натерная цедра 1 лимона (по желанию)
дополнительно
- 50г кедровых орешков
- молоко или яичная смесь с водой (2 столовые ложки воды на 1 яйцо) для промазывания соединения нижнего и верхнего слоев теста
- сахарная пудра для украшения пирога
Приготовление:
крем
- размешать кукурузный крахмал в 150мл холодного молока
- разрезать стручок ванили вдоль и тупой стороной ножа выскоблить семена
- нагреть оставшиеся 450мл молока с семенами ванили, не доводить до кипения, просто нагреть, чтобы сократить время общего приготовления крема при постоянном перемешивании
- в широкой миске смешать венчиком яйца, желток и сахар
- добавить холодное молоко с размешанным кукурузным крахмалом
- хорошенько перемешать жидкость венчиком
- влить струей при постоянном размешивании теплое молоко
- при использовании ванильного экстракта или пасты добавить их на данной стадии
- перелить смесь обратно в кастрюлю через сито, для удаления частиц от ванильного стручка и возможных частиц из белка яиц
- варить крем на маленьком огне при постоянном перемешивании ложкой или маленьким венчиком, который попадает даже в углы кастрюли, где могут образовываться сгустки крема быстрее всего, при возможности использовать кастрюлю-ковш с более овальными закруглениями дна кастрюли, для облегчения процесса перемешивания
важно
Крем этот густой, и процесс его загустения может происходить достаточно внезапно. Как только Вы почувствуете, что крем начинает быстро густеть, снимите его с огня и очень быстро и интенсивно перемешайте его венчиком, убедившись, что не осталось сгустков в углах кастрюли. Верните крем на огонь и продолжайте его варить до закипания. При необходимости можно снимать крем с огня и интенсивно размешивать несколько раз.
- поверхность готового крема накрыть пищевой пленкой для предотвращения процесса образования корочки, или альтернативно поместить кастрюлю или миску с кремом в миску большего размера (раковину) с холодной водой и остудить при периодическом перемешивании
- лимонную цедру добавлять в уже остывший крем
- приготовить песочное тесто, используя или 280г гречневой муки, или 190г гречневой муки и 90г смолотой гречневой крупы
- как муку, так и крупу просеять через сито
- пошаговый процесс приготовления песочного теста из муки зеленой гречки
- общий вес теста составит 560г, разделить тесто на 2 неравные части 300г и 260г
- сформировать плоский диск из каждой части, завернуть оба диска в пленку и поставить на 1 час в холодильник (тесто можно приготовить заранее и хранить пару дней в холодильнике или дольше в морозильнике)
- после приготовления пирога у меня осталось 125г теста из обрезков
размеры использованных форм для выпечки
- стеклянная форма — 19.5 см диаметр на дне, 24 см диаметр по верхнему периметру
- металлическая со съемным дном — 22.5 диаметр съемного дна, 24.5 диаметр бокового кольца
приготовление пирога
- раскатать тесто, предварительно обмакнув его в мучную смесь с обоих сторон, стряхнув остатки муки, протереть скалку рукой обмакнутой в муку
- раскатывать тесто нужно на листе пекарской бумаги, при желании можно раскатывать тесто между 2мя листами пекарской бумаги
- сложить раскатанное тесто на съемное дно формы для выпечки, размер раскатанного теста должен быть больше размера дна формы примерно на две высоты формы
- завернуть концы теста внутрь, так чтобы оно все помещалось на дне формы
- уложить дно в форму
- расправить тесто аккуратно вдоль периметра и загнуть избыток теста вовнутрь
- прижать тесто плотно к краям формы
- при разрывах и трещинах в тесте, аккуратно их заделать кусочками оставшихся при раскатке обрезков
- боковые края, образованные двойным слоем теста и хорошо прижатые к краям формы, испекутся прочно и красиво
- оставить избыток теста выступающего по краям
- раскатать второй диск теста, чтобы его размера с избытком хватило для того чтобы закрыть пирог
- сложить остывший крем в форму
- разровнять поверхность крема
- промазать края теста на бортиках яичной смесью или молоком
- накрутить вторую часть раскатанного теста на скалку
- поднести скалку к краям бортиков формы и аккуратно уложить слой теста на крем, так чтобы края теста свешивались с бортиков
- нежно прижать тесто к крему по всей поверхности (что я сделала неаккуратно!)
- прижать нижний и верхний слои теста друг к другу, желательно убедиться что они хорошо склеены
- наколоть верхний слой теста острой вилкой
- кисточкой помазать верхний слой теста молоком или водой
- рассыпать и распределить кедровые орешки равномерно по поверхности
- выпекать в нагретой до 170С духовке с вентилятором 50-55 минут, если в металлической форме (50-60 минут в разогретой до 180С если в толстой стеклянной форме)
- дать полностью остыть не снимая боковых бортиков формы
- дно формы отсоединять осторожно, желательно через несколько часов после остывания, или разрезать пирог не снимая его со дна
- со временем тесто на дне твердеет в крепкую корочку, какую же какая она сразу с боков
- остывший пирог присыпать сахарной пудрой
В процессе выпечки пирог поднимается, но при остывании эта высота опадает, небольшие трещины в тесте можно увидеть только при внимательном рассмотрении.
Пирог нежный и вкусный, на мой взгляд становится еще вкуснее на второй день. Пирог имеет чудесную корочку, твердую и хрупкую. Песочное тесто из муки зеленой гречки существенно улучшает общий вкус пирога. Тесто контрастирует с кремом не только по цвету, но и по ощущениям различных консистенций самого пирога. Песочное тесто на гречке суше, тверже и имеет ни с чем не сравнимый почти что ореховый вкус. Кедровые орешки замечательное дополнение во всех отношениях.